Sprawdź, jak wytwarzany jest prawdziwy oscypek
Lubisz podhalańskie przysmaki i z każdej wycieczki w góry przywozisz pyszne serki owcze? Wielu turystów robi podobnie! Często jednak okazuje się, że zakupione góralskie pamiątki nie są oryginalne. Z przyjemnością więc podpowiemy Ci, jak odróżnić prawdziwego oscypka i opowiemy, w jaki sposób on powstaje. Z tego wpisu dowiesz się również, jak uzyskuje się wyjątkowe walory smakowe tego wędzonego sera i kto może zajmować się jego produkcją. Już teraz pogłęb swoją wiedzę na temat specjałów z Podhala i sprawdź, czy wiesz, co jesz!
Spis treści
- Tradycyjny przysmak kuchni góralskiej
- Z jakiego mleka wytwarzany jest oscypek?
- Proces powstawania sera: co warto wiedzieć?
- Ostatni etap – wędzenie oscypka
- W Bacówce Zakopiańczyk kupisz prawdziwe oscypki
Tradycyjny przysmak kuchni góralskiej
Polskie góry to nie tylko niezwykły klimat, którego nie odczujesz w żadnym innym miejscu, ale także prawdziwe oscypki, których nie kupisz nigdzie indziej. Dlaczego? Odpowiedź jest prosta – nazwa „oscypek” zarezerwowana jest wyłącznie dla produktów o ściśle określonych parametrach (Chroniona Nazwa Pochodzenia). Te sery wędzone mogą być produkowane w bacówkach na konkretnych obszarach geograficznych – są to gminy głównie na terenie Podhala, które widnieją w odpowiednim rozporządzeniu. Dokument prezentuje również opis, który mówi o tym, że ten tradycyjny góralski przysmak powinien mieć:
- kształt wrzeciona,
- długość od 17 do 23 cm,
- masę od 600 do 800 g,
- od 6 do 10 cm średnicy w najszerszym miejscu,
- lekko kremowy miąższ,
- skórkę w słomkowym kolorze.
Jak jednak wytwarzany jest ten szczególny rodzaj owczego sera wędzonego? Zacznijmy od składników!
Z jakiego mleka wytwarzany jest oscypek?
Jednym z najważniejszych parametrów w opisie prawdziwego oscypka jest zawartość mleka krowiego. Dla oryginalnego produktu wartość ta nie może przekraczać 40%. W kwestie związane z mlekiem warto jednak zagłębić się nieco bardziej. To właśnie ten składnik pozwala uzyskać niepowtarzalne walory smakowe góralskiego sera wędzonego. Zgodnie z unijnym rozporządzeniem mleko owcze może pochodzić od owiec rasy Polska Owca Górska, a krowie – od krów rasy Polska Krowa Czerwona. Dzięki takiej mieszance wyrób ma twardą, lecz elastyczną konsystencję.
Ponadto mleko musi być świeże i nieprzetworzone. Z tego powodu właśnie prawdziwe oscypki można produkować tylko w okresie od maja do września. W tym czasie bowiem owce pasą się na halach. W Bacówce Zakopiańczyk stawiamy na składniki w 100% regionalne. Dlatego też mleko, którego używamy do wytwarzania góralskich serów wędzonych, pochodzi od owiec wypasanych ekologicznie w Tatrach i Beskidach. Żywią się one górską roślinnością – runem łąk, pastwisk i hal. To jeden z powodów, dla których nasze produkty są tak smaczne.
Proces powstawania sera: co warto wiedzieć?
Czy wiesz, że metoda produkcji tego szczególnego rodzaju góralskiego sera wędzonego została spisana w XVIII wieku i od tamtego czasu pozostała niezmieniona? Właśnie dlatego receptura, dzięki której powstaje prawdziwy oscypek, jest w pełni naturalna. Wszystko zaczyna się od zlania świeżego mleka przez lniane płótno do drewnianego wiadra, by było wolne od zanieczyszczeń takich jak np. źdźbła trawy. Następnie podgrzewa się je i zaprawia podpuszczką. W ten sposób tworzy się skrzep, czyli podstawa procesu serowarskiego. Ściętą masę rozbija się drewnianą łopatką, a następnie dodaje do niej gorącą wodę. W efekcie wytrącone kawałki sklejają się i opadają na dno naczynia.
Teraz baca ma do czynienia z masą serową, którą należy odcisnąć z serwatki i parzyć w gorącej wodzie. Potem można przełożyć ją do form zwanych „oscypiorkami”. Na tym etapie wyrób zyskuje charakterystyczne góralskie zdobienia w miejscu złączenia dwóch stożków. Ser z owczego mleka moczy się w roztworze z soli, by zredukować w nim ilość wody. Taki oscypek można poddać wędzeniu.
Ostatni etap – wędzenie oscypka
Gdy wyrób jest gotowy do wędzenia, można uznać, że moment, w którym będzie gotowy do sprzedaży, jest już bardzo blisko. Ser jest wędzony na ostatniej półce pod dachem bacówki w zimnym dymie z ogniska. Trwa to mniej więcej kilka dni. Góralski specjał dojrzewa w swojskich warunkach, nabierając jednocześnie charakterystycznego koloru i zapachu. Końcowy produkt jest twardy i ma wyraźnie słony posmak o pikantnej nucie. Jego skórka zyskuje słomkową barwę, a miąższ pozostaje jasnokremowy. W Bacówce Zakopiańczyk wędzimy prawdziwe oscypki w naturalnym dymie jałowcowym. To właśnie sprawia, że kryją one w sobie autentyczny aromat i mają niepowtarzalny smak.
W Bacówce Zakopiańczyk kupisz prawdziwe oscypki
Od wielu lat prowadzimy Bacówkę Zakopiańczyk, pielęgnując jednocześnie góralską tradycję. W jej kultywowanie wkładamy całe serce, a efektami pracy chętnie dzielimy się z wszystkimi, którzy cenią podhalańską kulturę. Receptura na prawdziwe oscypki, którą stosujemy w naszej działalności, była przekazywana z pokolenia na pokolenie. Właśnie dzięki temu możemy tworzyć sery wędzone, które są niezmiennie pyszne. Kupując je u nas – stacjonarnie lub online – możesz mieć pewność, że w Twoje ręce trafiają certyfikowane produkty regionalne. Pamiętaj, że sezon na nie trwa od maja do października!
Późną jesienią, zimą i wczesną wiosną możesz jednak skusić się na wyroby z naszej spiżarni. W sklepie znajdziesz bowiem nie tylko przepyszne sery owcze, ale również m.in. góralskie przetwory owocowe. Koniecznie zwróć uwagę na konfiturę żurawinową, która wraz z oscypkiem wędzonym tworzy rewelacyjny duet!
